Yucatán destaca por su gastronomía tan enraizada a los ancestros, hoy expertas cocineras de el comedor tradiconal Koóben nos comparten su receta de Relleno Negro
En Maní, Pueblo Mágico de Yucatán existe un restaurante que ofrece comida tradiconal al estilo maya, en la que los ingredientes son los más frescos pues se consiguen en la región. Llevan un proceso que fue heredado de generación en generación, con la sazón de cada cocinera.
Nos referimos a la cocina tradiconal Koobén, cuya propietaria Martha Pat Cetina ha realizado una gran labor junto a sus empleados para construir un espacio en el que se pueda compartir el alimento sagrado cocinado de forma ancestral.
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En esta ocasión nos comparten el proceso de uno de sus platillos principales, el exquisito y tradicional Relleno Negro.
Cabe hacer mención que esta no es una receta como tal, sino una manera de realizarlo, cada cocinera tradiconal podrá tener un proceso, un ingrediente o método distinto. Por ello compartimos lo que nos mostraron en la visita a Koóben.
Ingredientes para el Relleno Negro
- Un pavo de buen tamaño
- Recado para relleno negro
- Huevos Cocidos hasta quedar duros
- Tomate
- Cebolla Morada
- Chile dulce
- Cebollina
- Epazote
- Manteca local
- Sal al gusto
Procedimiento de la preparación del Relleno Negro paso a paso
- El pavo se elige, se mata, se despluma y se beneficia. Beneficiarse se refiere a retirar todas las vísceras y que quede totalmente limpio. (Las visceras útiles se pueden apartar)
- El recado negro se disuelve en un poco de agua hasta hacer un caldito espeso con el que se va a cubrir todo el pavo por completo.
- En una olla grande se pone el aguita con relleno negro a hervir en el fogón y al romper hervor se agrega el pavo a cocer por media hora a 45 minutos.
- En una sarten con manteca suficiente se pone a sofreir, jitomate, cebolla, chile, epazote y cebollina picados. Ya que está bien sazonado se agrega al caldo donde el pavo está cociendo.
- En un recipiente se pone carne molida y se mezcla con el resto del recado negro y con clara de huevo dura puede ser picadita o pasada por el colador, se mezcla muy bien y se forma una especie de bola. A esto se le llama but o embutido, se aplana y se le coloca por dentro las yemas bien cocidas de huevo. Se dobla la tortilla y se hace bolita con las manos.
- Este but se va a agregar en la olla donde está el pavo con los demás ingredientes.
- Se agrega sal y se prueba, se rectifica los sabores.
- Se retira el pavo y se desmenuza, el caldo se sirve en un plato hondo, el but se corta en rodajas y está listo para degustarse.
La cocina tradicional Koóben cuenta con variedad de platillos típicos de la región preparados al momento con los ingredientes muy frescos y cuidando la calidad y la sazón. Cuando visites Maní, Pueblo Mágico de Yucatán no dejes de pasar a visitarles y tomarte muchas fotos en su bonito restaurante.
